Nuovo sito produttivo

Le fasi di produzione del cioccolato: tra esigenze tecnologiche e rispetto dell’ambiente

Scopri la nuova sede di orsenigo
Struttura all’avanguardia
Nel progettare la realizzazione del nuovo sito di Orsenigo, ICAM si è ispirata a due elementi nodali strategici nelle fasi di produzione del cioccolato, in termini di qualità e di sicurezza alimentare: la funzionalità e la tracciabilità. La necessità primaria è stata quella di progettare un impianto per la produzione di cioccolato completamente automatizzato e, in secondo luogo, di far coincidere questa esigenza con una completa tracciabilità di ciascun processo, dalle materie prime fino al prodotto pronto per il consumo. Da qui la richiesta di implementare un sistema completo di supervisione e gestione di tutto il ciclo produttivo della lavorazione del cacao e delle infrastrutture per il controllo a 360 gradi del processo integrato.
ICAM ha fatto del presidio completo della filiera produttiva e dell’indipendenza tecnologica, gli elementi distintivi di una produzione di cioccolato conforme ai più elevati standard qualitativi, attenta a valorizzare la tipicità e l’autenticità del cacao d’origine.
Grazie all’esperienza diretta e alla presenza nei luoghi di coltivazione, l’azienda è in grado di offrire solide garanzie su ogni aspetto che concerne la filiera di lavorazione del cacao: la provenienza della materia prima, i genotipi dei singoli cacao, le peculiarità delle piantagioni legate alla posizione geografica, al clima, alle caratteristiche morfologiche del suolo e all’esposizione al sole, i procedimenti di lavorazione e conservazione ai quali sono sottoposte le fave, fino alla completa riconoscibilità e tracciabilità del prodotto nelle complesse fasi di lavorazione e trasformazione di Orsenigo. È così possibile delineare per ogni prodotto una mappa documentata dell’intero processo di coltivazione e lavorazione del cacao.


Si tratta di un impianto funzionale in grado di gestire tutte le fasi - dalla richiesta produttiva fino all’approvvigionamento delle materie prime, passando attraverso lo studio della ricetta, la programmazione e la pianificazione della produzione - garantendo così la totale tracciabilità dei prodotti e delle materie prime.

I moderni sistemi impiantistici utilizzati, il rispetto di severe norme per la sicurezza e per l’igiene alimentare, l’attenzione alla lavorazione di fave integre, la pulizia degli impianti per eliminare ogni corpo estraneo e i frequenti test di produzione, sono fattori determinanti nel definire la qualità finale del cacao e del cioccolato che, in questo modo, manterranno il sapore e le caratteristiche dell’origine.  


Area stabilimento50.000m2
Fave di cacao50.000ton/anno a regime
Capacità produttiva120ton/giorno
Scopri le aree tecnologiche dello stabilimento
Magazzino
Magazzino
Magazzino

Il rigoroso stoccaggio dei sacchi con le fave di cacao di varie tipologie e provenienza, permette una completa tracciabilità dei lotti di cacao. Grazie a un sistema di trasporto pneumatico le fave di cacao vengono trasferite delicatamente dal magazzino alle successive fasi di sterilizzazione e tostatura, evitando frantumazioni e conseguenti micro contaminazioni della materia prima.

Produzione cioccolato
Produzione cioccolato
Produzione cioccolato

Il nuovo polo produttivo consente a ICAM di raggiungere, a pieno regime, un totale di 24.000 ton annue di fave di cacao lavorate.
3 linee di raffinazione, 4 miscelatori e 9 conche rappresentano il motore produttivo dell’azienda.
Per affrontare la crescente richiesta di sicurezza alimentare e di prodotti privi di allergeni, ICAM presta particolare attenzione alla “cross contamination”. Per questo motivo sono previste linee produttive dedicate: per il biologico, per il convenzionale, per il cioccolato bianco, al latte, fondente e gianduja.

I numeri della produzione

cioccolato prodotto22.000ton/anno
addetti alla produzione2003 turni a ciclo continuo
tavolette10.000ton/anno
semilavorati10.000ton/anno
Trigeneratore
Trigeneratore
Trigeneratore

La tri-generazione garantisce un rendimento eccezionale per la produzione di elettricità, vapore e acqua fredda.

L'impianto produce

energia elettrica2,4megawatt
energia termica1,7megawatt
energia frigorifera0,7megawatt
costi energetici-50%
Tostatura
Tostatura
Tostatura

Prima della produzione avviene la sterilizzazione del cacao tramite una apposita colonna di debatterizzazione.

capacità produttiva4ton/ora
Presse e polverizzazione
Presse e polverizzazione
Presse e polverizzazione

Nella prima fase di produzione avviene la separazione tra il burro e la polvere di cacao.

Tank utilizzate:

per stoccaggio del cioccolato liquido36serbatoi da 10 ton
per il burro2tank da 25 ton
per carico cisterne6tank da 25 ton
Laboratori controllo qualità e ricerca e sviluppo
Laboratori controllo qualità e ricerca e sviluppo
Laboratori controllo qualità e ricerca e sviluppo

Il Controllo della qualità parte dalle materie prime fino al prodotto finito. Vengono infatti eseguiti test organolettici effettuati a campione su ogni semilavorato e prodotto destinato al consumatore finale per garantire così la massima qualità e sicurezza.

Caratteristiche d'eccellenza
Funzionalità e tracciabilità sono i due elementi nodali che qualificano la produzione di ICAM in termini di qualità e sicurezza alimentare.
E’ possibile ottenere una pasta di cacao purissima grazie, al rigoroso stoccaggio delle fave di cacao nel magazzino dedicato e all’innovativo processo di pulizia che le libera da ogni elemento contaminante. Inoltre, il sistema di trasporto pneumatico sposta delicatamente le fave pulite dal magazzino fino alle successive fasi di sterilizzazione e tostatura, evitando frantumazioni ed eventuali micro contaminazioni del prodotto già debatterizzato e purificato.

L’esatta identificazione del singolo sacco di fave di cacao dà la possibilità di tracciarne pienamente ogni tipo di lavorazione con informazioni dettagliate sul corso del processo di trasformazione. Queste sono solo alcune delle migliorie produttive rese possibili grazie alle innovazioni tecniche e al supporto tecnologico che consentono di monitorate con la massima precisione ogni singolo elemento di una produzione complessa e articolata.

Per affrontare la crescente richiesta di sicurezza alimentare e di prodotti privi di allergeni, ICAM presta particolare attenzione alla cross contamination. Per tutte le fasi di lavorazione del cacao e produzione del cioccolato sono previste infatti linee dedicate, con serbatoi riservati alle diverse tipologie di pasta di cacao. Tale divisione è in grado di evitare qualsiasi contaminazione dovuta a prodotti potenzialmente allergeni come il latte o le nocciole.

I moderni sistemi impiantistici utilizzati, il rispetto di severe norme per la sicurezza alimentare e per l’igiene, l’attenzione alla lavorazione di fave di cacao integre, l’estrema  cura  dedicata alla pulizia degli impianti di produzione, sono fattori determinanti nel definire la qualità finale del cioccolato che manterrà un sapore autentico nel rispetto delle caratteristiche di provenienza.  

Cioccolato prodotto26.000ton/anno
Tavolette10.000ton/anno
Semilavorati16.000ton/anno
  • Lavorazione grani di cacao

    Minimo impatto ambientale ed efficienza energetica per la realizzazione delle più sofisticate ricette.

    Il modernissimo impianto di tostatura cacao è dotato di un postcombustore per eliminare totalmente qualunque emissione odorosa in ambiente e i residui di aromi volatili, con particolare beneficio per la comunità locale. L’impianto specifico, come il resto dello stabilimento, è asservito da un trigeneratore che, sfruttando al massimo l’energia del combustibile, diminuisce la quantità di metano impiegata per alimentare la produzione, attenuando così l’impatto ambientale.

  • Produzione polvere di cacao e burro

    Sicurezza alimentare, analisi di laboratorio e test organolettici declinati negli oltre 3000 articoli in produzione.

    ICAM è in grado di soddisfare le richieste dei clienti grazie alla capacità di sviluppare un'elevata gamma di prodotti sia per il consumatore finale che per il  professionista del piccolo laboratorio di pasticceria o della grande industria.

    Infatti, l’azienda ha un’identità riconosciuta e apprezzata anche nel campo dei prodotti per i canali industria e food service, ai quali offre coperture di cioccolato e semilavorati quali pasta, polveri e burro di cacao. I test di laboratorio effettuati con rigidità ad ogni livello di produzione, garantiscono un’eccellente qualità ed estrema sicurezza alimentare.

  • Produzione cioccolato

    Percorso produttivo completamente tracciato. Oltre 300 ricette realizzate con le fave di cacao provenienti dalle migliori piantagioni al mondo.

    La capacità produttiva di cioccolato è di 120 ton/giorno suddivisa nelle oltre 300 ricette. Per affrontare la crescente richiesta di sicurezza alimentare e di prodotti privi di allergeni, ICAM presta particolare attenzione alla cross contamination. La rigida separazione delle linee produttive, garantisce l’impossibilità di qualsiasi contaminazione dovuta a prodotti potenzialmente allergeni come ad esempio latte o nocciole.

  • Modellaggio cioccolato

    Estrema automazione dei processi produttivi e flessibilità per accontentare le richieste dei clienti più esigenti.

    ICAM è presente con una vasta gamma di prodotti come tavolette, praline, cioccolatini che spaziano dai classici gusti quali latte, fondente, bianco e gianduia fino ad un’ampia varietà di inclusioni come nocciole, mandorle, uvetta e cereali. Gli impianti di produzione permettono una varietà di gusti ed un'ampia scelta di ricette: 150 ricette di cioccolato fondente, 100 ricette di cioccolato al latte e circa 40 ricette al cioccolato bianco.

    La produzione, divisa in 5 linee di modellaggio, garantisce a ICAM un indubbio vantaggio competitivo. Punto di forza dell’azienda è l’ampia varietà dei formati e delle grammature  dalla barretta snack al blocco da 1Kg. Le ricette con inclusioni vengono prodotte dell’assoluta sicurezza allergenica grazie a impianti, serbatoi e tubazioni  rigidamente separati e regolati da certificati processi di igienizzazione.

ICAM S.p.A. - Copyright 2018 - Icam
Icam spa, società per azioni – capitale sociale € 12.932.500,00 i.v registro imprese di Lecco n. 00205080138 – rea 58425 – c.f.-p.iva 00205080138 – sede: via Pescatori, 53 – 23900 Lecco – Italy
Loading