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MISCELAZIONE DEL CIOCCOLATO
Gli ingredienti (pasta e burro di cacao, zucchero, latte in polvere e - per il gianduia - pasta nocciola) vengono selezionati e mescolati in proporzioni variabili a seconda della ricetta e del tipo di cioccolato che si vuole ottenere: al latte, bianco, fon- dente, gianduia.
RAFFINAZIONE
Grandi raffinatrici a cilindri schiac- ciano e tagliano l’impasto di ciocco- lato fino a ridurlo in particelle di di- mensioni non superiori a 18 micron.
CONCAGGIO
Il concaggio è un’operazione che può durare per molte ore e che persegue diversi obiettivi: crea- re un amalgama perfetto tra i vari componenti; ridurre gli aromi aci- di e astringenti; estrarre l’umidità residua che alla fine del processo non sarà superiore allo 0,5 - 0,8%. In questa fase si aggiungono nor- malmente una piccola parte percen- tuale di lecitina di soia 0,3% come fluidificante ed emulsionante e di estratto naturale di vaniglia come aromatizzante.
TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO
Durante il temperaggio il cioccolato prima viene raffreddato a 26°/28° e successivamente riscaldato a 29°/32°. Ciò è indispensabile perché il burro di cacao solidifichi nella forma cristallina stabile, un aspetto lucido, uno spacco corretto e un’ottima conservabilità.
MODELLAGGIO
Il cioccolato temperato viene colato in gocce e bottoni dalle diverse forme e dimensioni, poi solidificato in un lun- go tunnel di raffreddamento.
CONFEZIONAMENTO
Il cioccolato solido e raffreddato viene confezionato in linea ed etichettato con informazioni on-line con le speci- fiche di produzione, in più lingue per i mercati esteri.
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