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IL CIOCCOLATO
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TEST PRELIMINARI E PULITURA
Controllo del livello di fermentazione e dell’assenza di difetti. Il cacao vie- ne pulito da corpi estranei e viene se- lezionato dividendo le fave rotte da quelle intere, le quali continueranno il processo.
PRETOSTATURA
Le fave vengono sottoposte per circa 100 secondi ad un forte irraggiamen- to a raggi infrarossi a circa 400° che facilita la separazione della buccia dalla fava.
ROTTURA: LA GRANELLA
Le fave vengono frantumate in piccoli pezzi che prendono il nome di gra- nella, e nel contempo, viene elimina- ta la buccia che le riveste.
ALCALINIZZAZIONE
La granella subisce un “bagno” con acqua alla quale, a seconda dei casi, può essere aggiunto del carbonato di potassio che riduce la naturale aci- dità del cacao.
DEODORIZZAZIONE DEL BURRO DI CACAO
Il burro di cacao viene sottoposto ad un processo di deodorizzazione. Mediante un getto di vapore ad alta pressione viene estratta una parte di acidi volatili per rendere il gusto del burro più amabile.
FILTRAZIONE
DEL BURRO DI CACAO
Il burro di cacao viene filtrato con se- tacci di carta in grado di trattenere le impurità.
SPREMITURA
DELLA PASTA DI CACAO
La pasta di cacao viene spremuta in presse idrauliche che ne estraggo- no la parte grassa, il burro; la parte secca che residua dalla spremitura della pasta di cacao è il panello di cacao da cui si otterrà la polvere di cacao.
MACINAZIONE
La granella viene macinata in un mulino a pioli e qui si trasforma in un prodotto che prende il nome di liquore o pasta di cacao.
TORREFAZIONE
La granella viene tostata con aria calda da 100° a 120°. Il processo di torrefazione dura circa 30 minuti, e deve garantire una tostatura omo- genea così che si possano sviluppa- re gli aromi più nobili del cacao.
POLVERIZZAZIONE:
LA POLVERE DI CACAO
Il panello viene triturato prima in modo grossolano e in seguito sminuzzato sino a polverizzarlo fi- nemente ottenendo la polvere di cacao. A questo punto il cacao in polvere è pronto per essere con- fezionato per la vendita.
IN ITALY
Una volta raggiunto il nuovo stabilimento di ICAM ad Orsenigo, il controllo della filiera prosegue nelle fasi decisive di trasformazione dal cacao al cioccolato.