Dal cacao al cioccolato

Garantiamo il totale controllo dell’intera filiera produttiva

Scopri la filiera
La coltivazione del cacao risale a circa 3000 a.c. Già la cultura dei Mayo Chinchipe con i semi del cacao preparavano una bevanda energetica.
Oggi ICAM è una delle poche aziende al mondo a garantire il controllo dell'intera filiera produttiva (dal cacao  al cioccolato): un impegnativo approccio industriale che consente di raggiungere e mantenere i più elevati standard qualitativi in ogni fase della produzione.
ICAM si approvvigiona da produttori selezionati e di assoluta qualità.
1
La Piantagione

Il controllo della filiera dal cacao al cioccolato, inizia nelle piantagioni. Qui si riproducono le condizioni della foresta naturale con alberi di alto fusto per dare l’ombra necessaria alla buona crescita degli alberi di cacao, che sono delicati e che non sopportano la luce diretta e le variazioni di temperatura.

La Piantagione
Altitudine 400 m
Temperatura 20-30 °C
La Coltivazione
Produzione di un albero 25-30 cabosse l'anno
2
La Coltivazione

Pochi conoscono una particolarità della filiera produttiva cacao-cioccolato: sull’albero ogni anno nascono migliaia di piccoli fiori di colore bianco o giallo-rosato. Solo l’1%  diviene frutto: “Le Cabosse” che crescono direttamente sul tronco e sui rami principali dell’albero. In questi anni ICAM sta progressivamente introducendo nelle piantagioni un nuovo e rivoluzionario concetto in grado di garantire una maggiore produttività: implementare il numero delle varietà di cloni superando le 3 tipiche varietà di cacao sinora conosciute (Criollo, Forastero e Trinitario).

  • CRIOLLO: costituisce non oltre il 2% della produzione mondiale. Qualità delicata e sensibile, produce un tipo di cacao molto fine.
  • FORASTERO: costituisce circa l’80% della produzione mondiale. Proviene prevalentemente dall’Amazzonia, ha semi violetti e cabosse verdi che, una volta mature, assumono una colorazione gialla/rossa.
  • TRINITARIO: è un ibrido tra i due precedenti gruppi. Originario del Trinidad, rappresenta circa il 18% della produzione mondiale.
3
La Raccolta e la Fermentazione

La filiera produttiva cacao-cioccolato procede con la raccolta e la fermentazione. Le Cabosse sono raccolte a mano, con la massima cura. Ci vuole esperienza e destrezza per tagliare la cabosse senza danneggiare i semi all’interno. I semi e la polpa vengono estratti e ammucchiati in casse o ceste, tradizionalmente su foglie di banano, e lasciate riposare per qualche giorno (fino a 5/6 giorni). Durante questo periodo prende avvio una serie di fermentazioni: prima alcolica, poi lattica e infine acetica.

La Raccolta e la Fermentazione
L’Essiccazione e il Controllo qualità
Contenuto cabossa30-40 semi
Essiccazione al soleda 7 a 10giorni
4
L’Essiccazione e il Controllo qualità

L’essiccazione permette di conservare le fave di cacao e di bloccare il processo di fermentazione che, se protratto troppo a lungo, può causare un’acidità troppo elevata e quindi “danneggiare” la qualità del cacao. Come tutti i prodotti preziosi, le fave di cacao sono sottoposte ad un accuratissimo controllo di qualità. I sacchi di fave di cacao arrivano in fabbrica, dove sono scaricati e stoccati nel magazzino di Orsenigo.

Nello stabilimento Icam

Dopo aver seguito in prima persona il percorso di ogni fava di cacao, dalla raccolta alla spedizione, ICAM continua a esercitare il suo controllo diretto sulla filiera produttiva durante le successive e decisive fasi di trasformazione dal cacao al cioccolato all’interno del nuovo stabilimento di Orsenigo.

5

Test preliminari e Pulitura

Controllo del livello di fermentazione e dell’assenza di difetti. Il cacao viene pulito da corpi estranei e viene selezionato dividendo le fave rotte da quelle intere, le quali continueranno il processo.

Pretostatura

Le fave vengono sottoposte per circa 100 secondi ad un forte irraggiamento a raggi infrarossi a circa 400° che facilita la separazione della buccia dalla fava.

6
La granella

Rottura

Le fave vengono frantumate in piccoli pezzi che prendono il nome di granella, e nel contempo, viene eliminata la buccia che le riveste.

Alcalinizzazione

La granella subisce un “bagno” con acqua alla quale, a seconda dei casi, può essere aggiunto del carbonato di potassio che riduce la naturale acidità del cacao.

La granella
La pasta di cacao
7
La pasta di cacao

Torrefazione

La granella viene tostata con aria calda da 100° a 120°. Il processo di torrefazione dura circa 30 minuti, e deve garantire una tostatura omogenea così che si possano sviluppare gli aromi più nobili del cacao.

Macinazione

La granella viene macinata in un mulino a pioli e qui si trasforma in un prodotto che prende il nome di liquore o pasta di cacao.

Spremitura

La pasta di cacao viene spremuta in presse idrauliche che ne estraggono la parte grassa, il burro; la parte secca che residua dalla spremitura della pasta di cacao è il pannello di cacao da cui si otterrà la polvere di cacao.

8
Il burro di cacao

Filtrazione

Il burro di cacao viene filtrato con setacci di carta in grado di trattenere le impurità.

Deodorizzazione

Il burro di cacao viene sottoposto ad un processo di deodorizzazione. Mediante un getto di vapore ad alta pressione viene estratta una parte di acidi volatili per rendere il gusto del burro più amabile.

Il burro di cacao
La polvere di cacao
 
La polvere di cacao

Polverizzazione

Il panello viene triturato prima in modo grossolano e in seguito sminuzzato sino a polverizzarlo finemente ottenendo la polvere di cacao. A questo punto il cacao è pronto per essere confezionato per la vendita o per essere trasformato in cioccolato.

9

Miscelazione

Gli ingredienti vengono selezionati e mescolati in proporzioni variabili a seconda della ricetta e del tipo di cioccolato che si vuole ottenere: al latte, bianco, fondente, gianduia.

Raffinazione

Grandi raffinatrici a cilindri schiacciano e tagliano l’impasto di cioccolato fino a ridurlo in particelle di dimensioni non superiori a 18 micron.

Concaggio

Il concaggio è un’operazione che può durare per molte ore e che persegue diversi obiettivi:

  • creare un amalgama perfetto tra i vari componenti
  • ridurre gli aromi acidi e astringenti
  • estrarre l’umidità residua che alla fine del processo non sarà superiore allo 0,5-0,8%.

In questa fase si aggiungono normalmente una piccola parte di lecitina di soia 0,3% come fluidificante e emulsionante, e una piccolissima quantità di vaniglia come aromatizzante.

Fondente +100 ricette
Latte +100 ricette
Bianco +30 ricette
Gianduia +10 ricette
Con inclusioni, sugar free e biologico +3000 articoli
Il cioccolato
10
Il cioccolato

Temperaggio

Durante il temperaggio il cioccolato prima viene raffreddato a 26°/28° e successivamente riscaldato a 29°/32°. Ciò è indispensabile perché il burro di cacao solidifichi nella forma cristallina stabile, soltanto così il cioccolato avrà capacità di modellaggio, un aspetto lucido, uno spacco corretto e un’ottima conservabilità.

Modellaggio

Il cioccolato temperato viene colato in appositi stampi nei quali può prendere forme diverse (gocce, tavoletta, pralina, uova...) e poi solidificato in grandi tunnel di raffreddamento.

Confezionamento

Il cioccolato solido e raffreddato, viene estratto facilmente dagli stampi, incartato e confezionato nei modi più accattivanti e fantasiosi.

ICAM S.p.A. - Copyright 2018 - Icam
Icam spa, società per azioni – capitale sociale € 12.932.500,00 i.v registro imprese di Lecco n. 00205080138 – rea 58425 – c.f.-p.iva 00205080138 – sede: via Pescatori, 53 – 23900 Lecco – Italy
Loading